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成都火鍋底料
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火鍋有苦味是什么原因

發布日期:2019-11-29 作者: 點擊:

現在已到了火鍋的季節,很多餐廳都會推出川味火鍋來招徠客人。可是有的廚友,卻因為做的火鍋有苦味,想不通是何原因,而來留言尋求答案。那么今天,我們就針對川味火鍋味道上容易出現的問題,去做出一些分析,希望對大家有所幫助。
一、關于湯油比例的問題
眾所周知,川味火鍋底料中的火鍋油成本很高,那么,是否可以減少油的用量,增加湯汁的比例,來降低成本呢?
答案是否定的。
因為火鍋油在火鍋里的地位非常重要,它甚至可以決定火鍋味道的好壞。
一般說來,在一鍋調好的火鍋里,湯汁與油脂的比例一般要達到五五開,而一些口味上乘的火鍋,湯和油的比例甚至是三七開。
小編告訴你直觀地講,用標準的火鍋盆調制一鍋火鍋底湯,其火鍋油的用量可以高達2000—3000克。如果在調制火鍋時減少油的占比,增加湯的比重,那么出來的就不是火鍋味道了,而是冒菜、麻辣燙的味道了。

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我們知道,火鍋主要靠油脂里的各種鮮香、麻辣物質在呈現味道和提香,當涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液里進行時,燙熟的原料表面便會被帶有各種鮮香味的油脂(特別是牛油)緊緊地粘附住,這樣便成就了火鍋的味道。
再來對比煮冒菜和燙麻辣燙,它們在“冒”或“燙”的時候,原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的,這也是其味道無法與火鍋相比的主要原因。
鑒于此,所以要告訴大家:為了保證風味,火鍋里邊的火鍋油是很難減下來的。
二、火鍋干辣發苦的問題
導致火鍋干辣的原因,一般有辣椒品種、辣椒處理和炒底料的方式三個方面。
炒火鍋料以貴州產的朝天椒為首選,這種辣椒辣而不燥,并且香味和顏色都很好。不過,用貴州朝天椒的成本相對較高,每斤要比一般的辣椒貴5元左右。
炒制時,把辣椒先入沸水鍋里煮一下,再制成糍粑辣椒,這么做也可以減辣降燥。此外,在炒底料時可加些冰糖、甘蔗條、醪糟、白蔻、紫草、羅漢果等,用這些東西輔味助味,也可以緩解辣椒的燥辣。
吃火鍋感覺有點發苦的原因,有花椒發苦和香料發苦兩個方面。花椒發苦是因為花椒本身質量有問題,解決的辦法,是要用溫熱水先浸泡發漲并瀝水;而香料發苦,則大多是以下原因:
1、香藥的比例過大,苦香型的香料(如:山奈,白芷,草果,陳皮等)份量大。
2、香藥在熬制之前,沒有先用水浸泡一下,或者用酒浸泡一下,去除香料中的苦味與燥味。
3、香料下入過早,熬制時間過長。應在豆瓣熬香之后加入,效果會更好。
4、在快要熬好時,往里加入冰糖、白酒,可以抑制底料中的苦味。
网上最靠谱的赚钱方法5、香料以粉狀為好,加入量要少,因有些蔻仁、種子性香料,會使火鍋底料發苦;而草果,白蔻,草寇等,最好以塊狀、原狀加入。

本文網址:http://xzjbk.com/news/492.html

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